mardi 9 février 2016

Macarons au chocolat

Une recette de macarons qui fonctionne à tous les coups?? Tout le monde en propose! et jamais 100% des personnes réussissent la recette...un vrai casse tête!

Parmi toutes les recettes que j'ai pu essayer (et rater...)j'en ai trouvé une qui a fonctionné alors que j'allais abandonner!! La réussite des macarons passe avant tout par un oeil habitué à repérer les petits indices nous indiquant si nous pouvons passer à l'étape suivante! Je vais essayer de vous retranscrire ça au mieux


Préparation: 40mins + 1h de croûtage ou plus
Cuisson: 13min

Ingrédients pour 50 macarons de 3cm de diamètre:
# 180g de poudre d'amandes
# 200g de sucre glace
# 3x80g de blancs d'oeufs
# 30g de cacao en poudre
# 200g de sucre en poudre
# 8cl d'eau

Ganache
# 250gr de chocolat noir
# 20cl de crème liquide
# 70g de beurre

Allez on attaque !!!!!

******************************
1- Mixez et tamisez le mélange poudre d'amande + sucre glace "le tant pour tant". Ne négligez pas cette étape, Plus la poudre obtenue sera fine, plus vos coques seront lisses!Torréfiez la poudre d’amandes en la disposant dans un grand plat que vous mettrez 10 minutes au four à 150°C. (Il ne faut pas qu’elle se colore mais à cette température il n’y a pas trop de risques). Attendez ensuite qu’elle refroidisse. Cela permet d’enlever l’humidité de la poudre et d’éviter ainsi que les macarons craquent à la cuisson.Mélangez le tout avec le cacao en poudre.

2- Dans une casserole, portez l'eau à ébullition avec le sucre. Sans remuer, veillez à ce que la température du sirop ainsi formé ne dépasse pas 110°C

3- Montez doucement 80g de blancs en neige, puis augmentez la vitesse du batteur lorsque la température du sirop dépasse les 100°C.
# petite astuce: préparez les blancs d’œufs un peu à l'avance! Genre la veille au soir! pourquoi? car le fait de rassir les blancs permet de diluer les fibres d'albumine. Les blancs se liquéfient et montent mieux!!! De plus, vous risquez que vos blancs en neige se désagrègent à la fin..si si je ne pensais pas que ça pouvait arriver..jusqu'à ce que ça m'arrive!!!

4- Arrêtez la cuisson du sucre à 110°C et le verser en filet sur les blancs en neige. Continuez de battre la meringue jusqu'à ce qu'elle ait quasiment refroidi.

OUHHHH la belle meringue italienne!!!!!

5- Mélangez le "tant pour tant" avec 80g de blancs d'oeufs non battus afin d'obtenir une pâte d'amande homogène.Ne vous inquiétez pas c'est dur à rendre homogène! un peu d'huile de coude et c'est bon!

6- A l'aide d'une Maryse, incorporez une petite quantité de meringue à la pâte d'amande afin de les détendre un peu, puis ajoutez le reste de meringue en macaronnant soigneusement
"macaronner": Geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Cette étape est primordiale! on doit obtenir un mélange lisse, homogène et brillant!

7- Garnir votre poche à douille avec le mélange. Collez le papier sulfu sur votre plaque grâce à des points de pâte aux 4 coins. Réalisez des petites boules régulières et bien espacées. Une fois terminé, tapotez légèrement votre plaque pour faire sortir les bulles d'air.
#Petite astuce: si c'est la première fois que vous réalisez les macarons, faites plusieurs plaques de macarons pour tester la cuisson de votre four. Au moins si vous ratez la cuisson vous aurez d'autres fournées pour tester!!!

8- Laissez croûter une bonne heure. Attention! l'humidité nuit à vos macarons! ne faites pas la vaisselle à côté de vos macarons qui croûtent..si le temps est humide faites les croûter dans votre four!
#Petite astuce: Pour voir s'ils sont à point, touchez les du bout du doigt! si ça colle c'est pas bon! si vous pouvez retirer votre doigt sans laisser de trace c'est EXTRA!!

9- Préchauffez le four à 145°C (sans les plaques de macarons dedans hein???!!!)Enfournez les pour 13 minutes. La collerette tant convoitée doit apparaître dans les 4 à 5 minutes. Un conseil ouvrez le four quand la collerette est là pour enlever l'humidité et refermez!

Soyez très attentifs à la cuisson! si vous ratez une première fournée pas grave, cherchez la cause du problème!
Pas assez croûté: aspect chocapic!
Four trop chaud: macaron fissuré!
Pas assez cuit..les macarons collent à la plaque! et la collerette qui retombe à la sortie du four!
Trop cuit: Macaron qui a foncé! 
Voilà la même pâte avec trois cuissons différentes
A gauche: pas assez croûté!
Milieu: four trop chaud
A droite: PERFECTOOO!

10- Décoller les macarons en faisant couler un filet d'eau sur la plaque sous le papier sulfu à chaud. Je les décollé comme cela avec succès

Maintenant c'est l'heure de la ganache!!!

-Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.

- Portez la crème à ébullition, la verser sur le chocolat. Mélangez jusqu'à ce qui ait fondu entièrement. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et faire fondre en remuant. Laissez refroidir à température ambiante et réservez au frigo.

Phase finale: avec une poche à douille, remplir vos macarons de ganache!

Vous pouvez les garder au frais plusieurs jours dans une boîte fermée. Ne pas les entasser les uns sur les autres sans mettre de papier sulfu entre! Vous pouvez aussi les congeler en les mettant dans des boîtes hermétiques. Il faudra simplement les sortir 2h avant de les servir


Maintenant Régalez vous!!

Articles les plus consultés